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Mozzarella di bufala campana

Cristina Sampiero, N. 3 marzo 2007

La mozzarella di bufala campana d.o.p. è un formaggio da tavola di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala.
Il disciplinare contenuto nel DPR 28/9/1979 prevede, per la produzione della mozzarella di bufala, l'utilizzo esclusivo di latte di bufala.
Il latte deve essere consegnato al caseificio entro 12 ore dalla mungitura; prima di essere lavorato, viene filtrato affinché scompaiano tutte le impurità.
La coagulazione è preceduta dall'addizione di sieroinnesto naturale, ottenuto lasciando acidificare spontaneamente a temperatura ambiente il siero della lavorazione del giorno precedente ed effettuata mediante aggiunta al latte di caglio liquido di vitello. Il riscaldamento del latte avviene per immissione diretta di vapore che è quindi addizionato del caglio. La durata media della coagulazione non supera in alcun caso mezz'ora.
La rottura della cagliata avviene di solito manualmente con un "rotolo" di legno fino ad ottenere grumi caseosi delle dimensioni di 3-6 cm.
Dopo la rottura, la cagliata viene lasciata ad acidificare mediamente 3-4 ore, tuttavia, non sono rare le lavorazioni in cui questa fase tecnologica si protrae anche fino a 8 ore.
La durata dell'acidificazione della cagliata è una delle variabili di processo che più influiscono sulla qualità della mozzarella.
Come si stabilisce quando bloccare la maturazione della pasta e procedere alla filatura? Il giusto grado di maturazione della cagliata si determina tramite il saggio empirico di filatura: circa 100g di pasta maturata vengono fusi in acqua calda, la pasta fusa viene posta su un bastoncino e tirata con le mani; se la pasta si allunga in filamenti continui di lunghezza superiore a un metro, senza spezzarsi, si può considerare pronta per la filatura.
La pasta, sufficientemente matura, viene tagliata in fette sottili con un trita-cagliata e posta in un tino di legno nel quale viene fusa per aggiunta di acqua bollente.
Al termine dell'operazione di filatura la pasta assume la struttura filiforme che costituisce la caratteristica peculiare della classe di formaggi denominati a pasta filata.
La formatura della Mozzarella di Bufala Campana è fatta manualmente, da due operatori, di cui uno stacca ("mozza") con il pollice e l'indice dei pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 2-3 Kg, sostenuta dall'altro operatore.
La salatura viene realizzata generalmente immergendo la Mozzarella in soluzioni saline a diversa concentrazione, tipicamente con un contenuto di sale che varia dal 10 al 18%.
Per conservare e gustare al meglio la mozzarella di bufala campana è bene mantenerla sempre immersa nel suo liquido, fino al momento di mangiarla; conservarla in un luogo fresco a non meno di 12 °C).
L'ideale è conservare le buste integre a "bagnomaria" in acqua fresca (15 °C circa) d'estate e tiepida (18 - 20 °C circa) in inverno. Se conservata in frigorifero a bassa temperatura, per gustarla meglio si può immergerla in acqua calda (35-40°) per circa cinque minuti prima del consumo; va comunque lasciata almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di metterla nell'acqua calda;
Ci piace anche sbilanciarci sul vino giusto per la Mozzarella di Bufala, tenendo presente che si scontrano due filosofie di abbinamento: quella che segue la tradizione e che indica i bianchi come accostamento ideale e quella che predilige i rossi.
La mozzarella ha un gusto deciso ma delicato che si sposa con vini armonici e raffinati, vini bianchi morbidi di medio corpo che forniscano una piacevole sensazione acida per contrastare l'aroma della Mozzarella: ottimo il Greco di tufo che è un vino di origine millenaria, che si fa notare per il profumo deciso di pesca e mandorla amara e la lieve acidità.
Un buon matrimonio si ha anche con il Fiano di Avellino: la maturazione graduale a cui giungono le uve assicura profumi e sapori intensi e delicati, che ricordano la nocciola.
Anche l'Ischia Bianco Forastera, dal profumo fruttato e floreale e dal sapore secco, pieno e mandorlato, offre un buon connubio.
L'abbinamento ideale sembra con un vino secco e leggero come l'Asprinio doc di Aversa che presenta caratteristiche di notevole acidità e freschezza che ben accompagnano le note acidule della mozzarella.
Ma la mozzarella di bufala campana, grazie al sapore intenso e succoso ben si accompagna anche ad un vino rosso, giovane e non maturato in barrique, come l'Ischia Rosso Per'e Palummo, un vino rosso rubino intenso, dal profumo delicato e dal sapore deciso, oppure il Gran Furore Rosso, un vino dai profumi di frutta di bosco a bacca nera, che sanno regalare un sapore caldo e aromatico.

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