Riscopriamo il tonno (parte seconda)

Cristina Sampiero, N. 11 novembre 2006

Completiamo oggi la nostra breve relazione sul tonno, già iniziata nel numero precedente.
Il tonno è un tipico pesce del Mediterraneo che può raggiungere i 2-3 m di lunghezza e 400 kg di peso.
Sua caratteristica è di avere un sistema vascolare sottocutaneo i cui tronchi principali decorrono lungo i fianchi in superficie della muscolatura; per tale motivo subito dopo la cattura le carni devono essere purgate del sangue per mantenere il colorito roseo.
Da un punto di vista nutrizionale offre un apporto di diversi nutrienti e deve essere consumato rapidamente dopo la cattura perché facilmente deperibile. È bene però ricordare che la surgelazione dei prodotti ittici mantiene pressoché inalterato il valore nutritivo in quanto le leggere modificazioni che possono verificarsi durante le operazioni di surgelazione sono irrilevanti.
La carne del tonno è naturalmente tenera quindi la cottura serve a renderla igienicamente sicura, appetitosa e più digeribile. Contiene poche sostanze aromatizzanti e per questo motivo a ciascuna specie si adattano solo alcuni tipi di cottura; per il tonno la cottura al vapore e l’arrostimento sono i metodi migliori mentre con la bollitura circa un terzo di queste sostanze viene disperso.
Quando non vi era la catena del freddo, né sistemi rapidi di trasporto, i prodotti freschi venivano consumati solo sul luogo di produzione e una cattura elevata poteva trovare sbocco solo in sistemi di conservazione. La pesca del tonno con le tonnare fisse ha alimentato per secoli la produzione di conserve di tonno, prima sotto sale e poi sott’olio.
Il tonno è considerato un animale da utilizzare totalmente ma ciò non toglie che esistano parti della muscolatura di diversa qualità. La ventresca, (muscolo della parte ventrale), più ricca di grassi e quindi più morbida, è più pregiata. Questa differenza è rimasta nella conservazione sott’olio, ove la ventresca viene lavorata e confezionata a parte.
Il tonno rosso di qualità deve essere di una dimensione di oltre 80 kg, deve essere mantenuto a bassa temperatura immediatamente dopo la cattura. Nel caso venga destinato alla trasformazione in scatolette sott’olio, la lavorazione va fatta con il prodotto fresco. L’accuratezza nella lavorazione, la dimensione dei pezzi, la separazione delle diverse parti della muscolatura, la concentrazione della salamoia, la qualità dell’olio utilizzato, sono tutti elementi che concorrono alla qualità finale delle scatolette. Non fa parte della tradizione mediterranea mangiare il tonno crudo ma, provandoci, si riesce a distinguere il sapore di diversi animali e delle diverse parti di un animale riuscendo a comprendere il problema della qualità per i consumatori di crudo.
Siamo arrivati per il tonno al punto che è possibile conferire, con un periodo di mantenimento in gabbia, le caratteristiche organolettiche che sono preferite dal mercato, pagate a prezzi più elevati e quindi di migliore qualità. Ciò porta a sviluppare un mercato di tonni mantenuti in cattività, in grandi gabbie in mare aperto, che possono avere per tutto l’anno le caratteristiche desiderate. Ciò si ottiene agendo su due elementi importanti: densità di allevamento, qualità e quantità del cibo. Entro certi limiti la pesca con le tonnare fisse può ottenere dei notevoli vantaggi economici dal mantenere vivi parte dei tonni anziché fare sempre la mattanza. Occorre un equilibrio tra la conservazione di una tradizione e qualità mediterranea del tonno e innovazione qualitativa per i mercati più ricchi.
Giusto per non trascurare la nostra “missione preventiva” ricordiamo che recenti studi hanno evidenziato che le popolazioni nelle quali l’alimentazione è costituita prevalentemente da pesce, hanno maggiore resistenza fisica e durata della vita media in confronto a quelle che consumano soprattutto carni o vegetali; le malattie del cuore e dei vasi sanguigni sono meno frequenti. Questo è stato collegato al contenuto in acidi grassi polinsaturi, vitamine liposolubili e minerali (Mg, Se, I).

Tartare di tonno, un antipasto per 4 persone:
Ingredienti: Tonno fresco 600 g, Olio extravergine 6 cucchiai, Peperoncino un pizzico, Sale q.b., Limone succo _, Basilico 8 foglie, Aglio 1 spicchio, Pepe nero macinato q.b.
Preparazione: Tritate il tonno non troppo finemente e condite all’ultimo momento con peperoncino, sale, olio e limone.
Formate una tartare e cospargetela con la salsa ottenuta pestando aglio, basilico, pepe, sale e olio in un mortaio finché non diventa pesto fine.

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