Chi beve birra campa cent'anni

Martina di Prampero, N. 1/2 gennaio-febbraio 1998

Recenti studi di mercato hanno portato alla luce un aumento del consumo di birra nel nostro Paese. Il consumo di birra, in Italia, ha ancora un andamento piuttosto "stagionale", con picchi più alti nei mesi estivi. Ciò è dovuto all'ottimo potere dissetante di questa bevanda dai mille colori, chiara, scura, bionda, rossa ecc.; e al suo minore tasso alcolico rispetto al vino.
La birra è una bevanda a moderato contenuto di alcool, satura di anidride carbonica, ottenuta per fermentazione alcolica di mosti preparati con malto d'orzo e acqua, cui l'aggiunta di luppolo dà il classico gusto amarognolo.
Dalle origini antichissime: si ha ragione di credere che fosse prodotta già nel 6.000 a.C in Mesopotamia.
Nella birra, oltre all'alcool, sono presenti glucidi, tracce di proteine, sali minerali (Calcio, Fosforo e Ferro) e una certa quantità di vitamine del gruppo B dovute alla presenza di lieviti. Questa sua composizione le conferisce un valore nutritivo più elevato di quello del vino.
L'anidride carbonica è presente nell'ordine dello 0,3-0,5% ed è soprattutto questo componente a determinarne le proprietà dissetanti a causa dell'effetto anestetico che svolge sulla mucosa orale, dove viene maggiormente recepito lo stimolo della sete.
Le sostanze presenti nel luppolo stimolano le secrezioni digestive, inoltre sembra che il luppolo determini anche un lieve effetto soporifero. Infine alla birra sono riconosciute proprietà diuretiche, mentre non trova giustificazioni scientifiche la tradizione che la indica come stimolante della secrezione lattea.
L'aroma ed il gusto della birra sono fortemente influenzati dalla temperatura della bevanda al momento di servirla, che va perciò rispettata con attenzione. Anche la forma del bicchiere ha importanza nel determinare la sensazione complessiva. Infatti, a seconda del tipo di birra, sarà indicato il boccale classico, oppure un bicchiere a tulipano con bordi sottili o, ancora, di forma allungata. La schiuma deve essere densa e persistente, la sua presenza è inoltre indice di freschezza della bevanda. Bisogna tuttavia ricordare che possono essere sufficienti minimi residui di grasso sulle pareti del bicchiere per compromettete la tenuta della schiuma della birra.
Per quanto attiene al processo di produzione della birra si possono individuare 4 fasi; analizziamole brevemente:
o Preparazione del malto: l'orzo viene pulito e calibrato per ottenere grani il più possibile uniformi; a questo punto viene messo a macerare (in grosse vasche piene d'acqua che periodicamente viene rinnovata) per circa 50 ore durante le quali l'orzo aumenta la sua umidità di più del 40%, ideale per la successiva germinazione. Quest'ultima si attua ponendo l'orzo in grandi cassoni dove viene lasciato per alcuni giorni, rivoltando lo spesso. Scopo della germinazione e di provocare la sintesi e l'attivazione di alcuni enzimi (particolarmente la maltasi) capaci di trasformare l'amido dell'orzo in destrine e maltosio. Trascorsi dai 5 ai 12 giorni è necessario bloccare l'attività enzimatica senza però distruggere gli enzimi. A questo scopo l'orzo germinato viene essiccato in corrente d'aria calda prima a temperatura moderata e poi a temperatura più alta (torrefazione). A seconda delle temperature adottate si differenzia la produzione dei malti chiari o di quelli scuri rispettivamente: 40°C fino ad un'umidità dell'8-9% poi torrefazione a 85°C; 60°C fino ad un'umidità del 20% poi torrefazione a 100°C (temperatura alla quale si ha la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione di composti bruni per reazione delle proteine con gli zuccheri).
Una volta torrefatto l'orzo viene privato della radichetta (che viene utilizzata nell'industria mangimistica) e si ottiene il malto che viene conservato in appositi silos.
o Preparazione del mosto: si tratta della preparazione di un decotto di malto e nella trasformazione dell'amido a destrine e poi a maltosio ad opera delle amilasi (saccarificazione).
A che temperatura berla?
Ben fredde (7°C): birre light; lager americane ed australiane.
Fredde (8°C): berliner weisse.
Fresche (9°C): lager europee; tutte le lager scure; alt-bier e birre di grano tedesche.
A temperatura di cantina (13°C): quelle delle isole britanniche; la maggior parte delle specialità belghe.
A temperatura moderata (15.5°C): le scure forti (in particolare il tipo trappista); barley wine.
Per prima cosa il malto d'orzo miscelato con una percentuale di riso viene sfarinato mediante macinazione; la farina ottenuta viene miscelata con acqua calda ottenendo un impasto simile alla polenta. Per effetto dell'umidità e della temperatura si ha la formazione di zuccheri fermentescibili e la demolizione delle proteine a composti più semplici essenziali per le qualità organolettiche della birra. Sia l'andamento delle temperature che la qualità dell'acqua utilizzata sono fondamentali nel definire le qualità organolettiche finali della birra ed è per questo che, in caso di necessità, l'acqua può essere corretta nell'acidità e nel contenuto salino. Per la preparazione del mosto il metodo più usato prevede che l'impasto venga preparato a freddo con successivo riscaldamento a 50°C; a questo punto se ne preleva una parte e la si riscalda fino a 75-100°C, quindi la si riunisce al resto del composto in modo da portare la temperatura media del composto dell'intera massa intorno ai 60-70°C. Questo trattamento termico si protrae per circa 12 ore, tempo sufficiente a garantire la saccarificazione dell'amido. A questo punto si procede alla filtrazione che consiste nella separazione del liquido che viene portato in caldaie di rame dove viene sottoposto a cottura (pastorizzazione e concentrazione) per circa 2 ore. In questa fase il mosto viene aromatizzato con l'aggiunta di luppolo. Il luppolo contiene diverse sostanze aromatiche tra cui la luppolina ed il tannino. Dopo la cottura il luppolo viene separato ed il mosto viene raffreddato fino a raggiungere la temperatura di fermentazione. Durante il raffreddamento si ha la precipitazione dei cosiddetti torbidi (formatisi durante la cottura) che vengono eliminati per centrifugazione o filtrazione.
Fermentazione e stagionatura: è un processo che avviene ad opera dell'innesto di lieviti che trasformano il maltosio in alcool etilico. La fermentazione può essere condotta a bassa (fermentazione bassa) o alta temperatura (fermentazione alta).
Nella fermentazione bassa l'innesto viene aggiunto al mosto mantenuto a 5-8°C in vasche aperte. Dopo 7-10 giorni il contenuto di zuccheri nel mosto scende al di sotto dell'1%, la schiuma superficiale diminuisce progressivamente ed i lieviti sedimentano al fondo. A questo punto la birra viene travasata e separata dal lievito e quindi immessa in vasche chiuse alla temperatura di 0-2°C, dove rimane a stagionare per 2-3 mesi, durante i quali si satura di anidride carbonica in seguito all'induzione di una lenta fermentazione. Questo tipo di fermentazione è solitamente usate per la produzione di birre chiare.
Nella fermentazione alta l'innesto viene aggiunto al mosto mantenuto a 15-20°C in vasche aperte. Dopo 4-6 giorni in lievito, spinto dall'anidride carbonica, tende ad affiorare in superficie e a debordare come schiuma. La birra viene allora passata in vasche chiuse dove la fermentazione prosegue più lenta alla temperatura di circa 10°C ed il prodotto matura, si chiarifica e si satura con anidride carbonica. La chiarificazione può essere spontanea o favorita dall'aggiunta di gelatina o colla di pesce. Attraverso questo tipo di fermentazione si ottengono birre più scure e saporite.
Condizionamento: la birra viene commercializzata in fusti, bottiglie o lattine. Prima di essere immessa al consumo in genere viene resa limpida e brillante mediante filtrazione. Si procede poi al confezionamento isobarometrico a bassa temperatura. Per evitare successive ossidazioni ha grande importanza l'esclusione dell'aria durante il riempimento dei contenitori, che si ottiene mediante schiumeggiamento o con il riempimento in atmosfera inerte.
Abbiamo visto quante sono le variabili che concorrono alla produzione di una buona birra ora non ci resta che assaggiarne qualcuna per trovare quella che incontra i nostri gusti e sperare che sia vero il famoso detto che chi beve birra ... campa cent'anni.
Birra... in caso di eccessi
La birra è una bevanda alcolica e come tale per qualcuno può diventare un problema.
Nel senso che l'abuso di birra, come di qualunque altra bevanda alcolica, ha in sé i danni permanenti dell'alcolismo. Per gli sfortunati bevitori eccessivi di birra (e di alcol in genere) sono da tempo attive parecchie associazioni di recupero e sostegno. Fra di queste Alcolisti anonimi è meritatamente una delle più famose.
Alcolisti Anonimi è un'associazione di uomini e donne che mettono in comune la loro esperienza, forza e speranza al fine di risolvere il loro problema comune e aiutare altri a recuperarsi dall'alcolismo. L'unico requisito per divenirne membri è il desiderio di smettere di bere. Non vi sono quote o tasse da pagare per essere membri di Alcolisti anonimi; l'associazione si regge di propri contributi. Alcolisti anonimi non è affiliata ad alcuna setta, confessione, idea politica, organizzazione o istituzione; non intende impegnarsi in alcuna controversia, né sostenere od opporsi ad alcuna causa: lo scopo primario è rimanere sobri e aiutare altri alcolisti a raggiungere la sobrietà.
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