Dalle favole alla cucina

Cristina Sampiero, N. 6 giugno 2002

Sullo sfondo della grande cucina silenziosa di voci, si sentiva un “blot-blot” vivace venire dal grande camino, dove sul fuoco scoppiettante stava un grosso pentolone di rame rosso, circondato da una densa nube di vapore. Un “tac-tac” sonoro, come il batter del becco d’un picchio, faceva concerto col ribollire della minestra: era il coltello fra le mani di Ermelinda che, veloci, affettavano una cipolla, picchiettando con ritmo regolare contro il tagliere di legno.
Era capace di mescolare gli ingredienti più improbabili, creando armonie di sapori sconosciuti ai palati che avevano la fortuna di mangiare alla sua mensa; inventava continuamente ricette nuove e anche quando riproponeva le stesse, queste acquisivano sempre un gusto diverso.
Accadde un giorno, vicino alla festa paesana del Santo Patrono, che Ermelinda si cimentasse in una ricetta nuova. Aveva comprato molto zenzero essiccato, da un ambulante color cioccolato che di tanto in tanto le portava nuove spezie dal suo Paese d’origine. Era rimasta subito inebriata dal sapore pungente che lo zenzero aveva e al solo sentirne l’odore le si era rimestato il sangue, così decise di impiegarlo per preparare qualcosa di veramente speciale.
Finalmente il giorno della festa Ermelinda si decise a tornare nel mondo reale e servì in tavola il frutto dei suoi giorni d’assenza: un pungente odore di spezie, misto a quello del pane fragrante, aveva invaso tutta la sala da pranzo e la casa intera; il comune senso dell’olfatto veniva sconvolto da quell’odore familiare e nuovo al tempo stesso, finché finalmente fu servito quello che Ermelinda chiamò il suo “Pan di zenzero affogato al pomodoro”.
L’aroma dello zenzero è molto gradevole e rende particolarmente buoni dolci e pietanze. Come tutte le piante aromatizzanti usate in cucina, lo zenzero possiede proprietà benefiche per la digestione; esso infatti stimola la secrezione enzimatica, aumenta la peristalsi intestinale, favorisce il riequilibrio della flora batterica intestinale inibendo la crescita di numerosi patogeni; accresce le secrezioni salivari e biliari. L'effetto farmacologico, essenzialmente attribuibile allo zingerone e allo zingiberene, è evidente nello stimolare le funzioni digestive.
È una pianta erbacea che raggiunge l'altezza di un metro, originaria dell’Asia e coltivata in tutte le regioni tropicali. Cinesi e indiani ne sfruttano da millenni le proprietà, e infatti lo zenzero è citato in antichi testi scritti in sanscrito, ma non era ignoto neanche alle antiche civiltà classiche, ellenica e romana, essendo giunto nel Mediterraneo attraverso gli Arabi.
Nei Paesi tropicali lo zenzero è largamente coltivato per il grande interesse economico legato al suo utilizzo in campo alimentare. Viene impiegato sia allo stato fresco, sia essiccato, sia in preparazioni che tendono a conservare il rizoma, come ad esempio nello zenzero candito o sciroppato, nelle confetture, nei liquori e nelle bevande (Gingerbeer, Ginger-ale, Ginger soda, tutte bevande dissetanti).
Inoltre è conosciuto come coadiuvante tradizionale per il mal d’auto, il mal di mare e di aereo, e per la nausea, l’aerofagia, la difficoltà digestiva e il raffreddore.
Tra i Cinesi lo zenzero viene utilizzato fresco per curare reumatismi, dissenteria batterica, mal di denti, malaria, raffreddori e diarrea. Trova largo impiego nella farmacopea britannica per combattere le coliche intestinali flatulente. Ha azione analgesica, antiossidante, antisettica, antispastica, antitussiva, afrodisiaca, battericida, espettorante, febbrifuga, lassativa, stimolante e tonica.
In profumeria, lo si usa come componente di fragranza per profumi maschili; nell'industria alimentare è usato come aromatizzante di bibite alcooliche e analcooliche.
Inoltre viene impiegato anche per la produzione di pomate contro i dolori reumatici.
Il suo infuso (di rizomi) aiuta a stimolare l’attività celebrale e a tonificare.
Curiosa anche la possibilità di utilizzarlo per pediluvi e maniluvi, visto che la sua azione si espande dai piedi in tutto il corpo generando una piacevole sensazione di calore.
Pur con tutte queste doti anche lo zenzero non è esente da controindicazioni in quanto riduce l’aggregazione piastrinica ed è quindi sconsigliata l’associazione con farmaci (aspirina, altri anticoagulanti o antiaggreganti piastrinici) che possono influenzare la coagulazione.
Dalla favola (Pan di zenzero) citata inizialmente alla realtà, abbiamo scoperto qualche curiosità su una radice che è molto conosciuta e usata ma che pochi sanno di poter comprare al supermercato e di cui ancora pochi conoscono le molteplici doti.

Ricette
TÉ ALLO ZENZERO
Grattuggiare in un pentolino 2-3 cm di radice pelata di zenzero, versare 2 tazze di acqua fredda, portare ad ebollizione, far bollire lentamente per 5 min.; aggiungere ca. mezzo cucchiaino di polvere di peperoncino (Capsicum annuum) e lasciar bollire ancora per un minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di un limone, miele a piacere. Filtrare. Bere caldo.
ZENZERO CANDITO
Ingredienti
500 g di zenzero fresco
zucchero
Preparazione
Pelare e tagliare a cubetti lo zenzero. Metterlo in una casseruola, coprire con acqua e cuocere fino a quando è tenero (circa mezz’ora). Scolarlo, pesarlo e rimetterlo nella casseruola con un uguale quantitativo di zucchero e con tre cucchiai d’acqua.
Far bollire mescolando spesso fino a quando il liquido è quasi evaporato. Abbassare la fiamma e mescolare continuamente fino a quando lo zenzero è quasi secco, dopo di che spegnere la fiamma. Buttare subito i pezzi di zenzero nello zucchero.
Se conservato in un vasetto a chiusura ermetica può durare fino ad un mese.

Indirizzi utili
Fondazione Salvatore Maugeri
Clinica del Lavoro e della riabilitazione (IRCCS)
prof. Antonio Catona
tel. 0382/592298
e-mail: acatona@fsm.it
Segreteria
tel. 0382/592292 fax 0382/592073
e-mail: csampiero@fsm.it

Torna ai risultati della ricerca