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C'era una volta la pizza

Cristina Sampiero, N. 11 novembre 2000

Dal punto di vista nutrizionale non ci sono grandi obiezioni se ci si ferma ad una margherita.
Ma qualche dubbio in più sorge per le sempre nuove varianti che spesso sono un po’ troppo ricche. Senza considerare il fatto che già è difficile calcolare i precisi valori di una margherita, visto che le grammature dei vari ingredienti variano da pizzaiolo a pizzaiolo; figuriamoci se è possibile calcolare i valori di tutte le altre.
Ma da dove viene la pizza?
Molte migliaia di anni fa l’uomo diventava agricoltore e raccoglieva i chicchi di grano: quando ne aveva bisogno pestava questi chicchi e se ne nutriva. Scoprì, in seguito, che poteva impastare quel grano macinato il più finemente possibile con acqua, e arrostire quell’impasto, a forma di disco, su pietre roventi.
I primi che fecero questa cosa aprirono la strada alla conquista del pane, delle schiacciate, delle pizze, e in seguito delle lasagne e degli spaghetti. Pane, pizza, focacce e via dicendo sono insieme, all’origine, nella stessa radice della nostra civiltà.
Il grande passo successivo fu quando venne scoperto il principio della lievitazione, e fu inventato il primo forno, circa seimila anni fa, in Egitto. Il fuoco si metteva dentro, fuori si appiccicavano letteralmente i panetti: quando cadevano voleva dire che erano cotti da una parte, ma venivano riappiccicati dall’altra per completare la cottura.
Solo in un secondo tempo venne l’idea di dividere in due il forno per mettere sotto il fuoco e sopra, per cuocere, le schiacciate di pasta e acqua lievitate. Già, lievitate perché c’era stato chi aveva notato che l’impasto, per quello che genericamente era chiamato il pane, veniva a volte invaso da forze misteriose le quali lo facevano gonfiare e poi guastare. Alcuni consideravano impura quella pasta e la buttavano via, alcuni, invece pensarono di strumentalizzare il fenomeno: tutto dipendeva dalle concezioni religiose. Gli egizi impararono, dunque, a utilizzare quella pasta, a cuocerla e a conservarne qualche pezzetto per trasmettere ad altra pasta la stessa forza di crescere.
Tra i vari pani ce n’erano anche di quelli arricchiti con olive, ciccioli di maiale, antenati delle focacce e delle torte rustiche di oggi; ce n’erano anche di quelli arricchiti con miele, uvetta, pinoli, canditi, che sono diventati i vari panettoni, pandolce, e via dicendo, delle diverse tradizioni.
A Napoli, verso il Mille, compare anche il termine “picea”, e compare subito dopo il termine “piza”: non dimenticando però che il termine pizza indica anche oggi nel sud d’Italia non solo la classica pizza, la schiacciata candita e mandata in forno, ma anche dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, o preparazioni analoghe.
Bisogna arrivare al Settecento per veder comparire la pizza delle pizze, quella che poi ha fatto il giro del mondo: la pizza col pomodoro, in diverse versioni, ma sempre con questa sua rosseggiante immagine.
La ragione di un così tardivo accoppiamento è la stessa che presiede alla nascita degli spaghetti al po-modoro e cioè che il pomodoro in Europa non esisteva fino a quando non venne introdotto dal-l’America.
Risale al 1830 la prima notizia certa dell’esistenza di una pizzeria vera e propria (fino allora i pizzaioli avevano solo dei banchi all’aperto) che viene considerata la prima nata a Napoli.
E si arriva così alla fine del secolo, con un episodio celebre, che bisogna pur raccontare nei suoi veri termini. Siamo esattamene nel 1889. Quell’estate il re Umberto I con la regina Margherita, la trascorsero a Napoli. La regina era incuriosita dalla pizza che non aveva mai mangiato e di cui forse aveva sentito parlare da qualche scrittore o artista ammesso a corte.
Ma non poteva andare lei in pizzeria, così la pizzeria andò da lei; cioè fu chiamato a palazzo il più noto rinomato pizzaiolo del tempo. Don Raffaele venne, vide e vinse, utilizzando i forni delle cucine reali, assistito dalla moglie donna Rosa, che era poi la vera maestra di pizze, la vera autrice di quelle classiche pizze che furono presentate ai sovrani: una con strutto, formaggio e basilico; una con aglio, olio e pomodoro e una terza con mozzarella, pomodoro e basilico, cioè con i colori della bandiera italiana, che entusiasmò in particolare la regina Margherita, e non solo per motivi patriottici.
Don Raffaele, colse al volo l’occasione e chiamò questa pizza “alla Margherita”, il giorno dopo la mise in lista al suo locale ed ebbe, come si può immaginare, innumerevoli richieste. Questa è la storia vera, solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si incominciò a chiamarla, passava per una novità, una invenzione vera e propria, mentre si sa che esisteva già prima.

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