Allegria da cioccolato

Cristina Sampiero, N. 10 ottobre 2000

Piace a tutti, se ne consumano mediamente 10 Kg l'anno ma c'è chi alza la media arrivando a mangiarne 1 Kg a settimana e poi c'è anche chi ne è "malato" e può arrivare a consumi spropositati. Stiamo parlando del cioccolato.
Il cioccolato, questo favoloso alimento senza tempo le cui origini rimbalzano dalle leggende messicane, ai Maya, agli Aztechi, a Cristoforo Colombo e chi più ne ha più ne metta. La pianta del cacao (materia prima per la produzione del cioccolato) è un albero del sottobosco delle foreste pluviali e la sua coltivazione esige una gran quantità di mano d'opera. Ogni frutto contiene semi ovali, immersi in una polpa biancastra. Una volta giunti a maturazione, i frutti staccati dai rami e aperti vengono poi fatti fermentare ed essiccare. Il processo per la produzione della polvere e del burro di cacao richiede numerosi passaggi: eliminazioni dei corpi estranei; tostatura; eliminazione della buccia; macinazione dei semi, da cui si ottiene la pasta di cacao e compressione che permette la separazione del burro di cacao. La pasta di cacao rimasta va poi sminuzzata e polverizzata ottenendo così il cacao in polvere. A livello industriale questo lungo procedimento, composto da diverse fasi, inizia con la raccolta dei frutti dalla pianta. Una volta estratto il contenuto viene lasciato fermentare. In questo modo si ottiene anche la scomparsa del loro iniziale caratteristico sapore amaro. I semi giunti alle industrie, vengono ripuliti e nuovamente selezionati, per essere pronti a un processo di torrefazione, simile a quello dei chicchi di caffè.
Infine, tolto il loro guscio, da essi si estraggono i grani di cacao. Da questi, macinati, si ottiene la massa di cacao, base di tutti i prodotti derivati dal cacao. La massa, pressata, consente di essere liberata da un'alta percentuale di burro di cacao, dal quale, sistemato prima in "pani" e poi macinato, si ottiene finalmente la polvere di cacao. Se, al contrario, si aggiunge ulteriore burro di cacao, ecco ottenuto il cioccolato. Se a quest'ultimo viene unito zucchero, si produce il cioccolato fondente. Con il latte si ottiene ovviamente il cioccolato al latte. Zucchero e latte, aggiunti solo al burro di cacao, compongono invece il cioccolato bianco. Insomma, da un unico seme tante possibilità.

Ma nutrizionalmente parlando
Come tutti gli alimenti grassi il cioccolato impegna lungamente la digestione e, oltre a questo può dare luogo a intolleranze ma, dal punto di vista "curativo", è stato recentemente comunicato che contiene un antidepressivo naturale. Il problema più importante dunque è che fornisce molti grassi in pochi grammi. Quindi, essendo per tutti un qualcosa che va oltre la normale alimentazione, rischia se consumato abitualmente ed in dosi eccessive, di generare un sovrappiù sia a livello qualitativo che quantitativo. Tanta bontà merita però uno sforzo per essere riqualificato ed inserito con giusto merito tra quelle cose che consumate in maniera accorta non procurano nessun genere di guaio. Nemmeno chili di troppo!
Al primo posto vanno le argomentazioni psicologiche: è soddisfacente, gratificante, probabilmente antidepressivo; al contrario di quel che diffusamente si crede non è il principale responsabile dell'acne giovanile ed è ancora dubbio il fatto che ne sia corresponsabile; non ha nulla a che fare con la gotta e non è responsabile dell'ipercolesterolemia visto che, essendo composto da grassi vegetali, non può contenere colesterolo che è un grasso animale. Dunque la sua unica colpa è quella di essere un po' troppo grasso ma il problema si risolve consumandone piccole quantità. Per rispetto di tutti gli estimatori ci asteniamo, certi di fare cosa gradita, da ogni tipo di commento, a dir poco superfluo, sulle volgari imitazioni di cui si è fatto tanto parlare in tempi recenti, e ci uniamo a tutti coloro che chiedono a gran vo-ce un marchio D.O.C. che ci metta al riparo da tutto ciò che non è burro di cacao.

Tutti i tipi di cioccolato
Cioccolato fondente: è un cioccolato con un'alta percentuale di cacao (35-45%) e leggermente zuccherato. Oltre che per essere gustato in tavolette, è adatto per torte e dessert. Cioccolato extrafondente: è un cioccolato di altissima qualità, particolarmente adatto per essere consumato in tavolette. Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao che può arrivare a ben oltre il 70%. Cioccolato al latte: contiene latte e una percentuale di cacao non inferiore al 25%. Avendo un sapore dolce e meno accentuato di quello fondente, è consumato soprattutto in tavolette. Cioccolato bianco: è un cioccolato prodotto solo con la parte più nobile del cacao, cioè il burro di cacao. Caratteristico il suo sapore dolce, intenso e cremoso. Cioccolato al latte con nocciole: è uno dei cioccolati più apprezzati tra quelli consumati in tavolette. Il contenuto di cacao deve essere almeno del 25% e più alta è la percentuale, più saporito sarà il cioccolato. Cioccolato al gianduia: dall'aroma reso inconfondibile dall'intenso gusto di nocciole, questo cioccolato contiene circa il 25% di cacao. La sua particolare morbidezza lo rende adatto, oltre che per essere gustato in tavoletta, anche per farciture e decorazioni. Gocce di cioccolato: si tratta di un derivato del cioccolato da utilizzare per l'impasto di un dolce o sciolte a bagnomaria. Le gocce di cioccolato contengono meno cacao del cioccolato normale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Cacao amaro in polvere: dopo l'estrazione della maggior parte del burro di cacao, il cacao residuo viene tostato e ridotto in polvere. Usato in pasticceria per insaporire i dolci.

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