Magri come prosciutti

Dario Vascellaro, N. 10 ottobre 2000

Per secoli ritenuta degna di comparire sulle tavole dei signori, la carne suina era stata indiziata, negli ultimi decenni, di potenziale pericolosità per la ricchezza in acidi grassi saturi ed era permessa solo in paesi particolarmente freddi o per occasioni particolari, come lo zampone a Capodanno. Questo terrorismo alimentare non ha più ragione di esistere, almeno alla luce delle attuali conoscenze, per due importanti ragioni.
La prima riguarda il moderno approccio alle malattie cardiovascolari, che abbraccia l'insieme delle abitudini - alimentari e non - dell'individuo, senza criminalizzare nessun alimento. Da qui la riabilitazione anche di altri alimenti, come l'uovo e i formaggi, considerato il ridimensionamento del ruolo del colesterolo esogeno, rispetto a quello dei grassi saturi, nell'aterogenesi.
La seconda ragione riguarda la composizione bromatologica della carne suina reperibile oggi in Italia, che poco ha in comune con quella dei decenni precedenti. Questo perché essendo i suini - a differenza degli erbivori - incapaci di trasformare e saturare i trigliceridi esogeni, il loro tessuto adiposo riflette il tipo di grassi con cui vengono nutriti. Il maiale pesante allevato in Italia è frutto di una selezione delle razze e della mangimistica che lo ha reso non solo assai più magro e povero di colesterolo dei suoi progenitori, ma anche con un buon contenuto di acidi grassi insaturi e polinsaturi.
Al prof. Migliaccio, libero docente di scienza dell'alimentazione all'Università di Roma, abbiamo chiesto di sfatare una volta per tutte i pregiudizi esistenti nei confronti della carne di maiale, con particolare riferimento ai supposti rischi di tumori.

Prof. Migliaccio, oggi si sente parlare di maiali così ma-gri da assomigliare a "siluri". È proprio vero allora che la carne di maiale non è più grassa come un tempo?
"La carne di maiale di oggi si differenzia notevolmente da quella di un tempo. Nei passati decenni doveva infatti essere ad elevato contenuto di grasso, per poter fornire molta energia; inoltre, i suoi lipidi, cioè il suo grasso, doveva essere ricco di acidi grassi saturi, resistenti all'irrancidimento e all'ossidazione, e pertanto con possibilità di una lunga conservazione.
Attualmente il suino 'magro', ottenuto mediante selezione genetica, allevato con nuove tecnologie e utilizzando mangimi appositamente scelti, presenta una bassa quantità di lipidi, cioè tra il 3 e il 17% circa, in relazione al tipo di taglio; il contenuto di proteine è simile a quello delle altri carni ed è di elevato valore biologico. È anche un alimento ricco di vitamine del complesso B, in particolare di tiamina, riboflavina e vitamina B12. Notevole anche l'apporto di minerali quali il rame, lo zinco, il ferro e il selenio, sotto forma organica e quindi facilmente assimilabili. La composizione in lipidi della carne di maiale magro presenta un'alta percentuale di acidi grassi insaturi (quelli che non fanno aumentare il colesterolo) e contiene anche lecitina insatura, che pare abbia il pregio di una generica attività anticolesterolica e una specifica capacità di abbassare l'LDL colesterolo, cioè quello cattivo."

A chi in particolare si può consigliare il consumo di carne suina?
"Questa composizione nutrizionale promuove la sua utilizzazione in tutte le situazioni fisiologiche e pa-tologiche. Il ridotto apporto calorico, ne consiglia il consumo nelle diete ipocaloriche, cioè dimagranti, anche in presenza delle più svariate patologie, comprese le malattie cardiovascolari. È insomma, un alimento che ben si adatta, nel contesto di una die-ta varia ed equilibrata, alle diverse esigenze nutrizionali della popolazione di oggi, dovute anche alla riduzione del fabbisogno calorico in relazione, tra l'altro, alla diminuzione del lavoro fisico e pertanto del dispendio energetico".

Ci sono dei risvolti negativi in questo "dimagrimento" dei maiali?
"Forse l'attenzione dei produttori deve essere oggi posta nel non ridurre troppo il contenuto in grassi, per evitare di modificarne le caratteristiche organolettiche. Ritengo indispensabile che il suino, anche quello magro, contenga una certa quantità di lipidi, d'altro canto ricchi di acido oleico, per conservarne il caratteristico sapore e anche le proprietà nutrizionali. Ai soggetti che non hanno problemi di sovrappeso, consiglio di mangiare qualche volta il suino "pesante"; avranno la gioia di sentire nuovi e/o di riscoprire dimenticati sapori."

Spesso si è parlato di un presunto legame tra consumo di carne suina e insorgenza di tumori. Lei cosa ci dice in proposito?
"Nessun rapporto è stato dimostrato tra il consumo di carne di suino, o di altri tipi di carne, e l'insorgenza di tumori nei vari organi. È invece il tipo di cottura, e mi riferisco in particolare alla cottura alla brace, che, se utilizzata sistematicamente e per lunghi periodi, può favorirne l'insorgenza a livello dell'apparato digerente. Un ampio numero di studi epidemiologici, chimico-metabolici e sperimentali, suggeriscono che il rischio d'incidenza e mortalità per neoplasie del colon-retto può diminuire in modo significativo se si consuma una dieta ricca in verdura, frutta e cereali e pertanto, con un buon contenuto di fibra. Senza addentrarmi nei particolari tecnici di questo problema, si può ribadire che al momento attuale non è stata trovata nessuna correlazione tra il consumo di proteine animali in generale e le carni in particolare e l'insorgenza di neoplasie."

La carne di maiale, allora, è proprio indicata per tutte le tavole?
"I derivati della carne di maiale, in particolare il prosciutto crudo e cotto, presentano un basso apporto lipidico e un apporto calorico di circa 200 kcal per 100g e possono essere inseriti nell'alimentazione di ogni individuo. Gli altri derivati, quali le salsicce e i salami, vanno consumati con moderazione, sia per il loro apporto calorico che lipidico, pur restando sempre elevato il contenuto in vitamine e sali minerali.
Sono prodotti che non debbono essere aboliti dalla nostra dieta ma utilizzati in piccole quantità. Sono gratificanti, permettono di variare la nostra alimentazione e di introdurre buone quantità di micronutrienti, in particolare ferro e zinco, non presenti o scarsamente presenti in altri alimenti."

Il maiale nella storia
Fin da tempi remotissimi i maiali hanno accompagnato gli insediamenti umani e la loro carne ha allietato le tavole di tutto il mondo. I primi suini furono allevati in Mesopotamia, probabilmente intorno al 6.000 a.C.; in Cina sono state trovate tracce che risalgono al 5.000 a.C.: si può ipotizzare che le aree di origine siano state più di una. Anche i progenitori del nostro maiale "da prosciutto" sono stati più di uno. Il cinghiale europeo ha avuto un'influenza piuttosto limitata: molto maggiore quella esercitata dal cinghiale asiatico. Le guerre e le migrazioni dei popoli fecero sì che i suini si diversificassero, la nascita delle razze si può far risalire al XIX secolo; prima i maiali di una certa zona avevano un aspetto piuttosto uniforme. L'addomesticazione del maiale seguì quella del cane, degli ovini e dei bovini; sembra sia avvenuta contemporaneamente in più località dell'Asia Orientale, in Siberia, in India e in Europa, dal Baltico alle regioni alpine. I primi erano tenuti in condizioni semi-selvatiche nella foresta e furono chiusi in recinti solo 5.000 anni fa.
La prima ricetta di maiale che conosciamo è cinese e risale al 500 a.C., all'epoca della dinastia Zhou.
Anche oggi, nonostante una leggera flessione negli ultimi anni, il consumo di carne suina resta elevato. I consumatori europei si cibano di carni suine (fresche e stagionate) per una quantità media di oltre 41 kg. Nel 1994 in Italia si sono macellati 12.100.000 suini, mentre nel 1993 si sono consumati 34 kg di carne suina procapite all'anno (il 37% della quantità totale di carne consumata).

Una carne tutta muscoli
a cura del Dott. Lanfranco Roviglio
Medico specialista in Dietologia a Saronno (Va) - www.dietologia.it

La carne di maiale è la più diffusa nel campo alimentare, dopo quella bovina, grazie anche al relativo basso costo economico.
Con il termine carne di maiale si intendono le masse muscolari e i tessuti commestibili a esse annessi dell'animale. Il tessuto muscolare contiene: acqua, proteine, lipidi, sali minerali e vitamine. L'acqua rappresenta l'87%. Le proteine il 23-24%. I lipidi totali nell'animale allevato per l'industria salumiera rappresentano il 6-8 %, mentre nei cosiddetti "magroni", animali da macellazione, i lipidi totali arrivano al 3,4 %.
L'aspetto interessante è che, grazie alle migliorate tecniche di allevamento, alla migliore alimentazione e alla selezione delle razze, il maiale è molto meno grasso che in passato.
Infatti tra i lipidi totali i grassi saturi (i più pericolosi) rappresentano solo il 30% e il contenuto in colesterolo è solo 62 milligrammi (contro i 78 della bistecca di manzo e del vitellone e degli 82 del tacchino).
Le proteine della carne di maiale magro sono di ottima qualità, pari a quella bovina. Il maiale è ricco di vitamine del gruppo B, specialmente B1 e B2; contiene potassio, sodio e magnesio; il contenuto in ferro è relativamente elevato mentre è modesto quello del calcio. È povera come tutte le carni di vitamina C. Il suino non è più il demonio delle diete e del cuore! Il terrore per l'elevato contenuto di colesterolo di questa carne è oramai superato.
Livelli elevati di colesterolo nel sangue (colesterolemia) sono predittivi di malattie cardiovascolari (infarto e trombosi), soprattutto se risultano elevati i valori del colesterolo LDL, cosiddetto cattivo e bassi quelli dell' HDL, chiamato buono. Il nuovo schema alimentare per l'ipercolesterolemia contiene: abbondanti verdure e frutta, pesci, pollame e una volta la settimana è concessa la carne di maiale magro, privata del grasso aggiunto.
È indispensabile prestare attenzione alla cottura. Utilizzando aromi e spezie si possono limitare i grassi da condimento, così da rendere il prodotto più digeribile e meno dannoso.

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