Il fico, re-impariamo a conoscerlo

Cristina Sampiero, N. 9 settembre 2000

Esistono due specie di fichi: i "fioroni", che fruttificano due volte in estate, dando frutti grossi, verdi e meno saporiti dei "settembrini", in maturazione a inizio dell'autunno. La polpa del fico è bianca con sfumature rosate.
Una volta si usava conservare i fichi seccati al sole. Si spaccavano a metà e si portavano al sole sui terrazzi o direttamente in campagna. Molti contadini li lasciavano seccare sugli alberi e poi li vendevano già secchi. Ai fichi più grossi si dava un taglio verticale e si infilava dentro un frutto di mandorla; oppure si spaccavano a metà, su ogni metà si metteva un frutto di mandorla, si copriva con un altro fico spaccato a metà e si mandavano al forno. Se i fichi si volevano morbidi, si infornavano per mezz'ora soltanto; per averli duri, il fornaio li sistemava in un vano della bocca del forno lasciandoli colì per 5 giorni.
Si infornavano così anche i fichi senza mandorle.
Una volta tornati dal forno i fichi si conservavano nei "capasidde" di terracotta o nelle "capase", con foglie di alloro e semi di finocchio. Qualcuno aggiungeva anche polvere di cioccolato e zucchero.
Altri fichi erano quelli con lo zucchero: fichi normali secchi, che si mettevano in un sacchetto di tela o in un cuscino e, di tanto in tanto, si pestavano. Dopo quasi un mese di pestaggio i fichi si ricoprivano di uno strato di polvere bianca e dolce. Ed erano, a quei tempi, un boccone prelibato.

Il fico in cucina

Il vincotto di fichi
Con i fichi "chiaconi", nè secchi nè freschi, si faceva invece il vincotto.
Ingredienti (per 1 litro di vincotto):
- 4 kg di fichi freschi, acqua.
Procedimento:
Lavare i fichi e metterli a bollire in quattro dita d'acqua per quasi un giorno finché si spappolano. Versarli in un sacchetto di stoffa e raccogliere in una pentola il liquido che fuoriesce stringendo il sacchetto. Rimettere a cuocere a fuoco lento per circa 5/6 ore finché immergendo un cucchiaio si veste di vincotto. In mancanza di fichi si possono usare fichi secchi. In passato si usava mettere nel vincotto dei taralli piatti che servivano ad assorbire

L'agro dei fichi
Ingredienti (per 4 persone):
- 10 fichi
- 3 uova
- 250 gr. farina 00
- 150 gr. zucchero
- 1/2 bicchiere di latte
- 1 noce di burro
- 1 bustina di lievito da dolci
- 1/2 bustina di vaniglia
- sale
- la scorza di 1 limone
Procedimento:
Mescolare acqua e farina fino a raggiungere un impasto normale. Tirare i taralli piatti e metterli quando il vincotto già colato comincia a bollire. Sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero, aggiungere poco per volta la farina, evitando il formarsi di grumi. Ammorbidire con il latte versato poco alla volta; unire la vaniglia, il lievito, la scorza grattugiata del limone e un pizzico di sale. Sbucciare i fichi e tagliarli a spicchi. Imburrare una tortiera, spolverizzarla di farina versarvi l'impasto e guarnire con le fettina di fichi disposti a cerchio; infornare a 180° e cuocere finché la torta non sarà gonfia e dorata.

Fichi all'uvetta di Corinto
Ingredienti (per 4 persone):
- 12 fichi
- 2 mele Granny Smith
- 100 gr uvetta di Corinto
- 60 gr zucchero
- ribes q.b.
- zucchero a velo q.b.
Procedimento:
Mettete l'uvetta di Corinto a bagno in acqua tiepida per almeno 1 ora, poi strizzatela e posatela sopra un panno asciutto. Pelate accuratamente i fichi e tagliateli a fettine sottili. Preparate la salsa facendo cuocere le bucce di mela con lo zucchero e un bicchiere d'acqua per 6-8 minuti circa.
Frullate e passate. Versate la salsa a specchio nel piatto, adagiatevi sopra alcune fettine di fico e cospargete la preparazione con l'uvetta precedentemente ammollata e lo zucchero a velo. Guarnite il centro del piatto con alcune bacche di ribes.

E per finire una bella torta:
Clafoutis ai fichi
Ingredienti (per 4 persone):
- 4 dl latte
- 3 uova
- 70 g farina
- 50 g burro
- 200 g zucchero di canna
- 12 fichi verdi
Procedimento:
Unire 160 g di zucchero alle uova e sbattere bene, amalgamare poi la farina poco per volta e diluire con il latte. Sbucciare i fichi, tagliarli a metà verticalmente e disporli sul fondo di una pirofila imburrata e cosparsa di zucchero. Versare il composto sui fichi, distribuirvi il resto del burro a fiocchetti e il rimanente zucchero.
Cuocere in forno a 220°C per circa 20 minuti.

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